SAKE DIPLOMA講師が教える日本酒プチ講座（製造工程１）
SAKE DIPLOMAの本丸ともいえる「日本酒の製造工程」の解説です。
今回は、概論として、ざっくりと日本酒の製造工程「原料処理～上槽＝日本酒の製成まで」について、解説いたします。
大まかな流れは、添付の図をご覧ください。
日本酒は、皆さんご存知の通りお米から作りますが、まず原料となる「米」を加工し、でんぷんを分解しやすくする為に、加熱（蒸し）し、熱を冷ましてから、各製造工程に使用していきます。
まず、酒蔵にはお米は玄米の状態で納入されますので、
最初に①精米 を行います。精米したてのお米は、精米時の熱で乾燥しているため、水分を戻すために、2週間ほど放置＝②枯らし を行います。
枯らしが終了したら、次に ③洗米 を行います。
洗米は、表面の糠(ぬか)や米の粉等を洗い流します。方法としては、洗米機を使用したり、手作業で洗ったり様々です。
洗米の後お米に水分を吸わせる為に ④浸漬 を行います。お米に含ませる水分量＝吸水率がその後の麹造り等に大きな影響を与えるので、吸水率を適正に管理する事が求められます。
浸漬が終わったお米は、でんぷんを糖化しやすい状態＝「でんぷんのα化」にするために、⑤蒸きょう（蒸し） します。
蒸したてのお米は高温なので、その後の工程で使用する適温まで冷ます＝ ⑥放冷 します。
適度な温度まで冷まされた「蒸し米」は、その後のそれぞれの工程
⑦製麹（麹造り） ⑧酒母 ⑨仕込み（三段仕込）
に分けて使用されます。
⑦麹は、その後工程の ⑧酒母 と ⑨仕込み（三段仕込）
の両方に使用されます。
その次の工程は、「麹・蒸し米・仕込み水・酵母」を原料として ⑧酒母 を仕込み、酵母を純粋かつ大量に培養します。
酒母が出来たら、日本酒の元となる「醪」を造る為に、⑨仕込み（三段仕込）を行います。
三段仕込は、３回（添・仲・留）に分けて、酒母に麹と蒸し米と仕込み水を投入します。三段仕込みは酵母数が一気に薄まらないように、徐々に量を増やしていく、先人の知恵から生まれた仕込み方法です。
3～5週間程の間「⑩醪」を発酵させ、アルコール度数や日本酒度・酸度などが当初の酒質設計状態になった時点で、最後 ⑪上槽＝搾る＝こす 作業にて、「醪」を「日本酒」と「酒粕」に分離し、⑫日本酒（清酒） が完成いたします。